Ein Weltkriegsbunker in Saarbrücken, 110 Quadratmeter massiver Beton, jahrzehntelang vergessen – und heute wachsen darin Edelpilze unter nahezu perfekten Bedingungen. Maximilian Wagner, 26 Jahre alt, hat das Relikt auf dem Grundstück seines Urgroßvaters in eine biozertifizierte Zuchtanlage verwandelt und beliefert mit seinem Familienunternehmen „Fünfter Geschmack“ unter anderem den Wochenmarkt in St. Ingbert.
Die Geschichte beginnt während Wagners E-Commerce-Studium, als er auf die Idee kam, die konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit des alten Regelbunkers für die Pilzzucht zu nutzen. „Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind nahezu stabil, ideale Bedingungen für die Pilzzucht“, bestätigt sein Vater Jörg Wagner. Der Bunker sei im Zweiten Weltkrieg nach höchsten Standards errichtet worden, sollte im Kalten Krieg noch einmal ertüchtigt werden, geriet dann aber in Vergessenheit. Was als studentische Idee begann, wurde mit Messapparaturen und Kühlhäusern professionalisiert – heute ist daraus ein echtes Familienunternehmen geworden.
Schon im ersten Jahr produzierten die Wagners 2,4 Tonnen Edelpilze, die im Bunker quasi unter Laborbedingungen heranwachsen. Gestartet wurde mit Kräutersaitling und Shiitake, mittlerweile umfasst das Sortiment auch Austern- und Rosensaitling sowie den krauseligen Pom Pom Blanc, der auch als Igelstachelbart bekannt ist. Sämtliche Pilze gedeihen auf Substratblöcken und sind laut Betreiber vollständig sauber – ein Vorteil der kontrollierten Bunkerumgebung.
Besonders konsequent ist das Konzept beim Thema Nachhaltigkeit. Die abgeernteten Substratblöcke gehen an andere Züchter, an Wirbellosenzüchter oder werden zu Humus verarbeitet. Pilze, die nicht frisch verkauft werden, landen nicht im Müll, sondern werden zu Trockenpilzen, Gewürzen, Nudeln oder Pesto weiterverarbeitet. Abfall fällt in dem biozertifizierten Betrieb nach eigenen Angaben schlicht nicht an – ein geschlossener Kreislauf vom Substrat bis zum fertigen Produkt.
Der Name „Fünfter Geschmack“ verweist auf Umami, jene herzhafte Geschmacksrichtung, die neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Grundqualität gilt und in Pilzen besonders ausgeprägt vorkommt. Wer mehr darüber erfahren möchte, trifft am Stand auf dem St. Ingberter Wochenmarkt auf Sandra Wagner, die Mutter des Gründers. Sie verkauft dort samstags nicht nur die frische Ware, sondern gibt auch Zubereitungstipps und erklärt die Hintergründe der Pilzzucht.
Das Beispiel der Familie Wagner zeigt, wie sich mit Kreativität und einem ungewöhnlichen Standort regionale Lebensmittelproduktion neu denken lässt. Ein Bunker, der einst für den Ernstfall gebaut wurde, dient nun einem denkbar friedlichen Zweck – und liefert frische Edelpilze direkt aus der Region auf den Markttisch.
