Fast drei Jahrzehnte lang hat Michael Berres die Küche des Klinikums Saarbrücken auf dem Winterberg geleitet – nun verabschiedet sich der 65-Jährige in den Ruhestand. Was er hinterlässt, ist weit mehr als ein funktionierender Großküchenbetrieb: Berres hat eine einst starre Krankenhausküche in einen modernen, flexiblen Versorgungsbereich verwandelt, der täglich rund 500 Patientinnen und Patienten, das Therapiezentrum Salvea und die Mitarbeitenden in der Kantine zuverlässig bekocht. Sein Nachfolger René Stein wurde in den vergangenen Wochen persönlich von ihm eingearbeitet.
Als Berres vor 29,5 Jahren seinen Posten antrat, fand er Verhältnisse vor, die mit dem heutigen Betrieb kaum noch etwas gemein haben. „Der Anfang war sehr schwer. Wir hatten zwar doppelt so viele Vollzeitstellen wie heute – aber alles war sehr festgefahren“, erinnert er sich. Die Arbeitsteilung folgte einem rigiden Prinzip: Eine Person schnitt Brot, eine andere schälte Kartoffeln, wieder eine andere zupfte Salat – und das die gesamte Schicht hindurch. Bestellungen wurden von Hand sortiert, zwei Sekretärinnen tippten täglich die Menükarten der Stationen ab. Die Dienstpläne waren derart unbeweglich, dass Mitarbeitende ein Jahr im Voraus wussten, ob sie an Weihnachten arbeiten mussten. Spontane Änderungen? Praktisch unmöglich.
Auch die technische Ausstattung stammte aus einer anderen Ära. Zehn bis zwölf große Kochkessel waren im Einsatz, dazu eine Durchlauffritteuse mit 220 Litern Fett für die Schnitzelproduktion – samt eigener Rauchmeldeanlage für den Raum, „damit nicht gleich die ganze Küche brennt“, wie Berres kopfschüttelnd erzählt. Von einem optimalen Ausgangspunkt für Veränderungen konnte also keine Rede sein. Doch genau diese Veränderungen trieb der Küchenchef mit Geduld und Überzeugungsarbeit voran. Er hatte zuvor in der Sterneküche und in Catering-Großküchen gearbeitet und brachte entsprechend breite Erfahrung mit.
Foto: Klinikum Saarbrücken
Schritt für Schritt brach Berres die alten Strukturen auf. Er führte flexible Dienstpläne ein, ersetzte die Papierbestellungen durch digitale Systeme, koordinierte einen umfassenden Küchenumbau und implementierte das moderne Cook-and-Chill-Verfahren, bei dem Speisen am Vortag zubereitet und im Schnellkühler heruntergekühlt werden, um am Folgetag kalt portioniert oder regeneriert zu werden. Sein Credo dabei: „Ich wollte, dass möglichst viele möglichst viel können. Denn Flexibilität macht uns stark.“ Dieses Prinzip der breiten Qualifikation im Team wurde zum Fundament des gesamten Küchenbetriebs.
Stillstand war für Berres nie eine Option. Ständig suchte er nach Wegen, mehr Mitarbeitende zum Mittagessen ins Casino zu locken und trotz Großküche, enger Vorgaben, Fachkräftemangel und unplanbarer Ereignisse auf die sich wandelnden Bedürfnisse von Patienten und Kolleginnen einzugehen. Sein „Salat-Mittwoch“ etwa hat sich zu einem echten Renner entwickelt: Bis zu 150 Salatteller von insgesamt 220 Essen gehen dann über die Theke. Allein für diesen Tag kauft die Küche 20 Kilogramm Lachs ein. Auch das vegetarische Angebot baute er konsequent aus – von der beiläufigen Alternative zum eigenständigen, klar definierten Menübereich, der in der Speisekarte sogar die vorderen Plätze erhielt. Aktuell befindet sich zudem die Einführung einer digitalen Speisekarte mit integriertem Bestellsystem in der Umsetzung.
Die Dimensionen des täglichen Geschäfts sind beachtlich. „80 Liter Linsensuppe, 150 Liter Kartoffelsuppe – das ist an manchen Tagen unser Alltag“, beschreibt Berres die Mengen. Neben den rund 500 Patientenmahlzeiten versorgt die Küche täglich 60 bis 70 Essen für das Therapiezentrum Salvea. Und natürlich gehören seine persönlichen Lieblingsgerichte – Kaiserschmarrn und Käsespätzle – fest zum Repertoire. Beide zählen bis heute zu den beliebtesten Speisen im Haus.
Trotz der Großküchendimensionen blieb immer Raum für Individualität. Für Patienten mit besonderen Unverträglichkeiten wird komplett separat gekocht – ohne Brühe, ohne Gewürze, nur mit Salz und Pfeffer. Möglich ist das, weil die Küche im Haus sitzt, selbst am Herd steht und eng mit den Stationen zusammenarbeitet. So erfährt das Team direkt, wo es klemmt und was gebraucht wird, und kann individuelle Wünsche oder medizinische Vorgaben auch kurzfristig umsetzen.
Wenn Berres über seine Zeit auf dem Winterberg spricht, rückt er immer wieder sein Team in den Vordergrund. „Ich konnte frei entscheiden, einkaufen, neue Ideen ausprobieren. Das hat den Job belebt“, sagt er. „Ich hatte immer die Unterstützung der Geschäftsführung. Das empfinde ich bis heute nicht als selbstverständlich, sondern bin dankbar dafür.“ Besonders am Herzen lag ihm, dass jeder Posten Verantwortung trägt – ob in der warmen Küche, an der Bandportionierung oder in der Spülküche. Gerade Letztere hält er für chronisch unterschätzt: „Vier Personen, zwei Maschinen, Akkordarbeit – das ist anspruchsvoll. Ohne die Spülküche läuft gar nichts.“
Dass der Betrieb heute stabil funktioniert – 365 Tage im Jahr, an Feiertagen, an Heiligabend und Silvester –, darauf ist Berres stolz. Beschwerden seien seltener geworden, und wenn doch, dann handle es sich fast immer um organisatorische Fragen. „Die Qualität stimmt“, sagt er mit ruhiger Überzeugung. Auf die Frage, was er im Ruhestand vorhat, reagiert er mit einem Lächeln: „Erst mal ankommen. Es wird sicher am Anfang komisch sein, im Moment fühlt es sich jedenfalls noch komisch an, nicht mehr täglich auf den Berg zu kommen. Aber bestimmt gewöhnt man sich schneller an das neue Leben, als man denkt.“ Vielleicht steht dann öfter Kaiserschmarrn auf dem Programm – aber diesmal in kleinen Mengen und nur für die Familie.
