Im Fokus steht dabei die Betriebs-, Produkt- und Personalhygiene, denn insbesondere das handwerklich hergestellte Speiseeis ist aufgrund der Produktionsweise besonders anfällig für Keimeinträge. Da die Hersteller und Verkäufer als so genannte „Inverkehrbringer“ nach den lebensmittelrechtlichen Vorgaben für die Einhaltung aller einschlägigen Vorschriften selbst verantwortlich sind, umfasst die Kontrolle des LAV neben der Einhaltung von Hygienevorschriften in den Produktions- und Verkaufsräumen und der ordnungsgemäßen Verwendung von Rohstoffen und Zutaten auch die Durchführung betriebseigener Maßnahmen und Kontrollen.
Doch nicht nur die Hersteller- und Verkaufsbetriebe unterliegen einer amtlichen Kontrolle. Auch die hergestellten/verkauften Produkte werden amtlich überprüft. Mehr als 20.000 Proben Speiseeis wurden im Saarland seit Mitte der 80er Jahre im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung untersucht.
Wegen der besonderen Keimanfälligkeit von Speiseeis werden die Proben mikrobiologisch auf Krankheitserreger wie Salmonellen und Listeria monocytogenes sowie auf so genannte Hygieneindikatoren wie Staphylococcus aureus oder Escherichia coli untersucht.
